3 酱香型白酒哪个最好？，茅台镇酱香型酒教你如何勾兑酱香型酒？

酱香型白酒由于其独特的生产工艺，勾兑、勾兑一直是生产工艺的重要组成部分，是酿造中的一项特殊工艺，对白酒质量起着重要的作用。

茅台镇酱香型白酒勾兑是在出厂前将不同轮次、香型、酒精度和新老白酒进行调配(也称“酒勾兑”)，以调整酒精度和香气成分，空白产品质量。勾兑可以统一酒质，统一标准，空白产品质量的长期稳定性。

茅台镇酱香型白酒教你如何勾兑酱香型白酒？

酱香型白酒的勾兑，以茅台酒为例。根据茅台酒勾兑时期的不同，勾兑方法也不同。随着科技的进步，勾兑技术也在不断发展和完善。比如60年代左右，成品酒车间主任负责茅台酒的勾兑，因为他们对酒店里的陈年酒有全面的了解，对勾兑技术有一定的实践经验。勾兑前查看酒仓存酒卡，了解陈年酒的年份、轮换、酒精度，决定勾兑哪种酒。然后，将挑选出的白酒逐一取样品尝。如果没有水，没有油，没有苦味，就拿一个小杯子，倒进酒瓶里。搅拌后，品尝。如果认为符合产品质量标准，经工厂质量委员会鉴定后可以正式勾兑。勾兑是在包装车间的小酒店里进行的。勾兑时，准备好需要的空坛，坛数等于酒库中要勾兑的坛数，每次勾兑30~40坛左右。把要勾兑的酒从酒库里拿出来，运到包装车间。每坛酒均分空坛，使酒的质量基本一致。勾兑后，混合均匀，同时对新勾兑酒和上一批勾兑酒进行取样和品评，由工厂质量委员会进行感官鉴定。如果认为这两批酒的质量和风味不同，可以将这两批酒重新混合或勾兑，直至达到出厂质量标准。勾兑后的酒需要静置15~20天，直到酒内悬浮物沉淀，颜色透明，香气增强，口感更加和谐饱满。

从上世纪70年代开始，茅台酒厂就设立了专职勾兑人员，主要以感官品评为主，判断酒质、香气、口感的匹配，好酒与劣酒的搭配。这比60年代的混合法复杂多了。该厂在生产实践中发现，茅台酒可分为酱香型、醇香型和窖底型。%爷？酒，并已应用于生产。所以在勾兑的时候，要把要勾兑的酒适当的勾兑在一起。酒店里不同回合%5？？不同贮存期的单一型白酒较多，要使其微量香气成分达到新的平衡，是一项非常细致的工作。

茅台镇酱香白酒勾兑的方法很多。一般采用大综合的方法，就是将不同香型、轮次、酒精度、新老酒等单一类型的酒混合在一起。按照其工艺流程，先确定标准风格酒，选择基础酒范围，逐一进行品鉴评，加入酱香型酒。

①勾兑主要靠实践经验，把握勾兑酒的特点，即无(或略黄)色透明，气味好，酱香突出，口感醇厚，清香柔和，回味悠长，略带舒适的微酸口感，空杯留香持久。这种靠感官品尝的酒样，经过多种微量香气成分的检测，大部分都符合企业的质量标准。

②样品勾兑就是取2~7个不同轮次的酒，大概2或3个单型。70年代以后，茅台酒厂设立了专职勾兑人员，主要以感官品评为主，判断酒质、香气、口感的结合，好酒与坏酒的结合。这比60年代的混合法复杂多了。该厂在生产实践中发现，茅台酒可分为酱香型、醇香型、窖底型等单一型白酒，并在生产中得到应用。所以在勾兑的时候，要把要勾兑的酒适当的勾兑在一起。酒库中不同轮次、不同贮存期的单型酒较多，要达到其微量香气成分的新平衡，是一项非常细致的工作。茅台酒的勾兑方法有很多种，一般采用大合成法，就是将不同香型、轮次、酒精度、新老白酒等单一类型的白酒进行勾兑。按照其工艺流程，先定标型酒，选基酒范围，逐坛进行品评，加入酱香型酒，反复对比，再按比例勾兑，入库后进行质量检验。

③大规模勾兑就是取每一轮存放3年左右的酒。大辉酒产量大，质量好，二、六度酒产量小，质量略差。在勾兑上，一般以纯甜单一型酒为基酒，以清香型酒为酱香型酒。白酒的基本要求是闻起来要正，要形成酒体，要成型，其质量和风味直接影响整个勾兑工作。常规勾兑的原理是，每一轮酒里，端少中间多，以醇厚甘甜为基础(55%左右)，酱香为主体(35%左右)，陈酿为补充(8%左右)，其他特殊风味为调味(2%左右)。根据勾兑的基酒，再调整基酒的香气和口感。除了酒库档案卡登记的内容，必须随时取样品尝，掌握勾兑酒的特性和用量，取每坛酒的长度，补齐基酒的距离，达到基酒的质量要求。这是勾兑的第一个进步，关键在于调味。

(4)调味是针对基酒的各种缺陷，可以替代和弥补基酒的各种缺陷。如选用酱香型白酒，用于调整基酒的香气、醇厚、甜味、压糊、压涩、改善辣味等。这个要看勾兑实践积累的经验。酱香型白酒的选择是否有效非常关键。如果酱香型白酒的选酒效果不好，不仅达不到调味的目的，反而会影响基酒的质量。根据勾兑的实践经验，劣酒和好酒的组合在一定条件下可以产生好酒，而劣酒和好酒的组合在一定条件下会变得更好。某种程度上，好酒好酒并不能提高自己的“格调”，甚至会出现一些缺点。一些感官品酒师认为，白酒的劣质可能是其微量成分中的一种或多种造成的，也可能是少了一点引起的反应。当与更好的白酒混合时，更多的微量成分被稀释，可能补充的更少。经过多次实验，发现酸苦的酒也能变得醇厚。酸涩的酒，可以变得香醇；酒加麻能增加醇香，增强酱香；余味苦的酒，能增加基酒的香气，但尝后辛辣，略苦；酸味的酒可以增加基酒的酒精度，改善涩味。醇香的白酒可能是涩涩的，也可能是糊状的；口味偏淡的基酒可加入适量有机酸含量高的原酒和窖底酒，如己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等酯类。此外，还可以用新酒调味增香，用不同酒精度的酒来调节酒精度。禁止用糖浆降低茅台酒的酒精度，这是酱香型白酒的重要特点之一。

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