一年酿造周期

酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙(投粮)经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次:再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历-年的时间。

两次投料

酱香型白酒每年(即一个生产周期内只投粮两次),即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒糟反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮 周而复始

九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖、发酵、开窖取碚酷、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸。

八次反复发酵

酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，酒糟内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒各不相同

酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后到了每年的十二月和次年的一月份，才开始前列次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸涩辛辣

第三至第五次取出的酒较好，称为“大回酒”第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为追糟酒”每一次取出的酒都有用处，任何进入到

市场的12987酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

酱酒工艺12987两次投料九次蒸煮七次取酒