散装白酒的酿造工艺

(1)酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段。水果、糖蜜等糖类原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖，可被酵母或细菌等微生物直接转化为酒精。

酒精发酵是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续的反应和许多中间产物，其中大约有30种化学反应，需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，酵母等微生物合成的其他物质和糖类原料中固有的成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐类、酯类等往往决定了葡萄酒的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会提高发酵温度，因此必须合理控制发酵温度。当发酵温度高于30 ~ 34℃时，酵母被杀死，发酵停止。除了糖原料本身所含的酵母外，还可以使用人工酵母进行发酵，因此葡萄酒的品质因酵母等微生物的使用而具有自己的风味和特点。

(2)淀粉的糖化

糖原料只能用含有酵母等微生物的发酵剂发酵；然而，含淀粉的谷类材料等。，因为酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的。因此，用淀粉质谷物酿酒时，必须使淀粉糊化，成为糊精、低聚糖和可发酵糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶，还含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质和果胶的其他酶。酵母和麦芽是酿造中常用的糖化剂，麦芽是啤酒大麦浸泡后的产物，麦芽是西方酿造中常用的糖化剂。曲是由谷物、麸皮等霉菌和乳酸菌组成的产物。有些大曲、小曲是自然培养出来的，没有使用人工分离繁殖的微生物，往往具有糖化剂和发酵剂的双重作用。糖化和醇化两个步骤同时进行，称为复合发酵。

(3)制曲

酵母又称酵母，是以含葡萄糖的淀粉质谷物(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和水果为原料和培养基，经粉碎加水制成块状或饼状，在一定温度下培养而成。该曲富含微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌株。“酒曲是酒之母，酒之骨，酒之魂”。曲是酿酒各种酶的载体。中国是弯蘖的故乡。3000多年前，中国人不仅发明了曲蘖，还用来酿酒。酿酒的质量取决于制曲技术的水平，历史悠久的中国制曲技术给世界酿酒业带来了极其广泛而深远的影响。

中国的制曲技术有自己的传统和特色。即使在酿酒技术高度发展的今天，传统的作坊式制曲工艺仍然保持着原有的色泽，特别是对于名酒，传统的制曲工艺奠定了酒的优良品质。

(4)原材料处理

无论是酿造酒、蒸馏酒，还是它们的衍生物，酿酒的主要原料都是糖或淀粉。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，形成独特的白酒风格，酿酒原料必须经过一系列特定的工艺，主要包括原料的选择和配比及其状态的变化。环境因素的控制也是关键环节。

制糖原料以水果为主，原料处理主要包括根据成品酒的特点选择品种、采摘分选、去烂果及杂质、水果破碎、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料主要是麦芽、大米、土豆、杂粮等。采用复合发酵法，糖化、后发酵或糖化与发酵同时进行。原料的品种和发酵方法不同，原料处理的工艺和技术也不同。在中国，酒曲被广泛用于酿酒。原料处理的基本工艺和程序有细磨或粉碎、润(泡米)、蒸(蒸米)、摊凉(水冷)、翻面、缸或窖发酵等。

(5)蒸馏得到酒

蒸馏是通过加热，利用沸点的差异，冷却，将酒精从原酒中浓缩分离出来，得到高度酒精的白酒的过程。在正常大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃。当黑液被加热到两个温度之间时，会产生大量含酒精的蒸汽。如果将这种蒸汽收集到管道中并冷凝，它将与原来的[FS:PAGE]白酒分离，从而形成高酒精含量的白酒。在蒸馏过程中，将原酒中的酒精蒸馏出来并收集，控制酒精浓度。原汁中的风味成分也会一起蒸馏出来，使蒸馏酒具有独特的香味和口感。

(6)葡萄酒的陈酿与陈酿

酒有生命力。糖化、发酵、蒸馏等一系列过程的完成。并不意味着整个酝酿过程已经结束。新酿的酒还没有完全完成体现酒的风格的物质转化。酒质差而清淡，酒体缺乏饱满感。因此，新酒必须储存在特定的环境中。经过一段时间的储存，最终形成并加深了醇美的酒质。通常新酿葡萄酒的窖香储存过程称为陈酿陈酿。

(7)配料和调味

勾兑过程是将不同种类、不同年份、不同产地的半成品(白兰地、威士忌等)混合、调整、校对的过程。)或精选不同档次的半成品(白酒、黄酒等。)按一定比例并参照成品酒的质量标准。勾兑可以持续获得协调平衡、质量稳定、具有传统正宗风格的葡萄酒。

葡萄酒的勾兑和调味被认为是酿酒的最高技术，它在酿酒活动中创造了一种精神境界。从技术上看，酿造原料的种类、质量、比例都有差异。酿造过程涉及很多工序，在这些工序中会发生很多复杂的物理化学变化，转化出几十种甚至上百种有机成分。其中有些机理还没有研究清楚，调酒师的工作就是将不同品质的酒按照一定的比例进行巧妙的调配，在保证酒的整体风格的前提下，获得整体统一的市场品种标准。

发酵糖化酿酒原料