- 2022-10-25
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今天，我们来谈谈酱酒中的“苦”。都说人生滋味鲜，先苦后甜，品酒也是如此。初来乍到酱香型白酒的朋友，可能会被杯中的苦涩所劝阻。但其实优质的酱酒口感厚实，回味悠长，苦口不辣。它讲究的是“酸、甜、苦、咸、鲜”五味协调的韵味。
1酱酒的“苦”是如何形成的？首先明确一点，酱酒有苦味是正常的。在白酒的酿造发酵过程中，一些化合物、原料、配料、温度控制等因素必然会产生苦味。这种现象早在中国古籍《本草纲目》中就有记载:烧酒味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。所以酱酒有苦味是正常的。酱香型白酒发酵过程中，醇类物质会产生苦味。
酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中有成千上万种香、味物质，苦味就是其中之一。而优质酱酒是指固态纯粮发酵的大曲白酒。谷物富含化合物，蒸馏后仍会保持原味。
正宗酱酒酒要挑七次，每轮挑酒的风味都不一样:高级轮酒风味突出，略带酸味；第二轮酒醛味突出，略带酸味；第三轮酒略酱香，口感醇厚甘甜；第四轮酒酱香突出，口感醇厚；第五轮酒微焦，回味甘甜，回味悠长；第六轮的酒焦而苦，第七轮的酒焦而重，略枯。苦味来自第六轮和第七轮取酒。
2“苦味”过浓的原因一般来说，优质酱酒的苦味不会太浓，只是尾调有一些涩味，不会占主导，甚至难以下咽。如果苦味在口中停留过久，可能有几个原因。
(1)原辅材料处理不当。粮食是酱酒的灵魂。如果用于酿造的谷物变质或发霉，就会产生苦味和恶臭味。比如谷物的外壳没有挑干净，土壤没有有效清理，那么这些多余的物质在微生物的作用下就会产生焦苦味。一些原料在发酵过程中分解出的一些酚类化合物会有苦味和涩味，而如果酒醅堆积发酵时间过长，进入的杂菌过多，也会产生持续的苦味。
(2)公式不合理。在传统的酿造工艺中酱酒中的粮曲药比是非常精确和考究的。如果发酵剂过多，发酵过程中会产生大量的酪氨酸。在酵母的作用下，它们可以让白酒有一种持续的苦味。
(3)烹饪温度控制不好。酱香白酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒。工艺复杂，考验地窖的密封性和温控水平。如果控制错误，会在发酵过程中产生苦味，在蒸馏过程中产生焦味。当可乐被引入白酒中时，必然会产生一种苦味。
(4)酿造环境不卫生。酿造环境包括但不限于酿造设备的卫生状况、原料及辅料、水质等。如果疏于管理，会导致酒中杂菌，酒的碱含量超标，产生苦味。
3如何判断“苦味”酒是否优质高级，建议你买酒时选择像莱这样的大品牌。技术传承百年，根据现代人的口味不断改进。该酒风味浓郁酱香，适口性好。厂里酿造有序，每个环节都有专人严格把关，产品有保障。原料都是原产于我们自己土地上的优质粮食，产能高，质量好，酿出的好酒香气四溢。
第二，根据自己的口味选择酱酒。每个人的口味偏好不同，对“苦味”的接受程度也不同。有的人喜欢苦涩的酒，享受回甘的快感；有些人喜欢甜酒，向往浓郁的味道。但只要是自己喜欢的，相对来说还是比较适合高质量的酱酒。
酱酒五味也是人生五味。高级杯酱酒入口，你可能感觉苦味比较重，因为这个时候我们的口腔比较干净，舌头对味道的感知比较强；第二杯入口，酸味会逐渐变浓，因为酱香会蔓延到腮部。等第三杯入口的时候，你会感受到由内而外返甘的魅力。这是形容喝酒的经历，但用来形容生活也很贴切。
