95 酱香型白酒，下面说说茅台镇酱香型白酒的回沙工艺。什么是返沙？？

说说茅台镇酱香型白酒的砂再生技术。什么是填海造沙？？

茅台镇酱香型白酒之所以贵，在于大曲的回沙酱香白酒传统工艺复杂。沙指的是仁怀市当地种植的高粱——红影高粱。在茅台的回沙工艺中，回沙是指将红缨高粱多次蒸煮，而不是一次将酒全部榨出。多次蒸煮的好处是可以让高粱中的支链淀粉含量一次次的出来，不会因为多次压榨而焦，让酒更加醇厚，酒体更加丰富。

坤沙酒对高粱的要求很高，需要用本地红高粱，经得起搅拌，颗粒完整度高，破碎率小于20%，这样才经得起反复蒸煮。

JD.COM淘宝微信商家卖的1元的酱酒大部分都是碎沙酒。粉碎是指粉碎高粱，是指将原料1%粉碎，磨成粉末。碎砂酒的生产过程比较快，周期比较短，出酒率高。不需要严格的“回沙”过程。一般粮食里的酒，烤两三次就拿出来了，酿出来的酒入口不错。缺点是和正统的酱香相比，要稀薄很多，酒体单层。多年以后，陈方的风味没有什么改善。

根据酿酒用粮不同，出酒率也不同，单粮白酒和混粮白酒出酒率也不同。总体来看，大米或糯米酒的出酒率高于玉米酒，高粱酒的出酒率较低。苦荞酒盛行于苦荞生产的西北高原，出酒率较低。

一般来说，酱香型白酒出酒率为5:1，即5公斤粮食产出约1公斤(52 vol%)纯粮酒；酱香型白酒约3.6斤纯粮加酒加药，每斤生产52%纯粮酒；酱香型2.3到3斤基酒的高粱，每斤产50%纯粮酒。

酿酒的操作步骤可分为清洗和连续两大类。清渣法是经过多次酒精发酵后，将植株全部丢弃。如果残渣用酒精清洗两次，就说清洗两次，如果清洗几次，其余类推。

连续残渣法是在圆排后，每次在酒中加入一些颗粒，丢弃一些边角料，继续进行糊化和蒸汽蒸馏。连续造渣法可分为四甑法和五甑法。

老五文中国白酒采用醉九氏和醉氏常用方法，适用于高粱等含水量较高的木薯淀粉的酿造、生产和加工。通常轮排后，每次加9kg。窖内有四种原料，即大渣、二渣、三渣、四粮。

出窖时加入颗粒料，变成五甑原料，即大渣、二渣、三渣、四渣、抛渣。丢酒糟的是平时的酒槽，其他四个甑还是在地窖里酿酒。所有正常出酒率约为高粱净重的五分之一(以酒精度63%计)，约为木薯淀粉原料出酒率理论值的40-50%。

常见的酵母包括大曲白酒、小曲酒、麸曲、中草药酵母.，“骨头是酒的骨头”。酵母决定了纯粮酒的酱香型和特性。这怎么可能呢？由于不同酵母代谢的酶不同，转化为酒精的香气化学物质也不同。酒精发酵温度高或时间长，产生的酯及其醇量大，口感强；温度低，速度快，没味道。在生产和酒精发酵的整个过程中，卫生管理不当和霉菌的入侵也会危及纯粮和纯酒的质量。由于细菌的功效，酒的气味变坏，变苦，或者变成甘油醛，引起眼睛流泪。如果纯粮酒的酸价过高，会危及纯粮酒这一特色食品。/

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