白酒的酿造原料主要是谷物，比如小麦、大米、高粱等而白酒的香味则是由其中的酵母和细菌发酵产生的而酱香型白酒的香味是由特殊的微生物发酵而来，而这种微生物只在中国的淮河以北地区才能生长，因此酱香型白酒只有中国有。

具体来说，酱香型白酒的香味是由微生物谷盐芽孢（Aspergillus oryzae）、麦曲菌（Rhizopus）、香霉菌（Penicillium）以及酵母三合一的复杂发酵过程产生的其中，谷盐芽孢会产生十七种以上的高科技生物催化酶，进而将过度的蛋白质及淀粉分解成肽、酸、醇、酯，等等浓香气味物质，同时还能增加白酒的酒精度数。

麦曲菌则可以在白酒酿造的过程中，使谷物中的淀粉转变成可溶性糖，供酵母发酵使用香霉菌则可以产生丰富的气味成分，增加白酒的香气而酵母则是白酒中最关键的因素之一，它能够在发酵过程中将糖分转化为酒精和二氧化碳，进而生成白酒的酒精成分和香气。

酱香型白酒的制作过程的很多环节都是传统手工制作，如传统大曲、古法发酵等，这些传统技艺是酿造酱香型白酒的关键所在同时，酿造白酒的水也是至关重要的因为水对白酒的质量有很大的影响，而酱香型白酒的酿造地区具有良好的水质，这也是白酒味道独特的原因之一。

总之，酱香型白酒的香味完全是由微生物复杂发酵所产生的。传统工艺与水质的协同作用，使得酱香型白酒成为了中国文化和白酒产业中的一个独特符号。