- 2022-10-25
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吃粽子，赛龙舟，戴香包……端午节是中国四大传统节日之一，这些习俗广为人知。但是，对于酱酒人来说，端午节还有另外一层含义，意义非凡。
端午节是酱香型白酒酿造工艺-端午制曲中的重要节点，是酱香型白酒生产周期的开始。
什么是酒曲
所谓“去”是什么意思，有什么作用？
“曲为酒之骨”，以曲酿酒是中国酿酒的精髓，而酒的好坏关系到酒的品质，酒的风味形成可以说与曲密切相关。
现在中国的曲大致可以分为三大全行业曲:小曲、大曲、麸曲。市面上流行的酱香型白酒就是大曲酒。
小曲在中国南方很常见。人们喜欢自己酿造米酒，用的曲就是小曲。小曲的主要栽培材料有大米、糯米、辣蓼等常见材料。因为小曲富含微生物，一般一个星期就能准备好。
大曲以小麦、大麦、豌豆等粮食为原料，采用传统固态发酵。大曲白酒通常制成砖，也叫曲砖。大曲酒的特点是出酒率低，但质量相对较好。目前国内知名品牌白酒，都是大曲酿造。
麸曲是以麸皮为原料，经蒸煮，接种纯曲霉或其他霉菌，人工培养而成的一种曲。麸曲酿造可以用薯干和麸饼为原料，具有发酵时间短、出酒率高、生产成本低的特点。
为什么要在端午节做音乐
优质酱酒，这是从端午节开始的。
端午制曲充分利用自然资源，酿酒的季节性很强。每一步都有严格的时间规定。高温大曲只有符合“天气条件”才能保证质量。
茅台镇属于亚热带湿润季风气候区。冬暖夏热，少雨少风。端午节前后，会有较高的降雨量。再加上夏季气温升高，这段时间空气湿度明显增加，形成了茅台镇的独特小气候。这种高温高湿的环境非常适合酿酒微生物的生长，有利于大曲微生物的生长繁殖，制曲的效果自然更好。
另外，端午期间生产的高温大曲色泽较深，有曲、酱香和焦香味，质量较好，符合高温大曲的感官风格。
此外，选用茅台镇酱酒冬小麦作为制曲原料。与春小麦相比，冬小麦具有更强的抗寒性和更好的制曲质量。而且，必须是当月成熟的新鲜冬小麦。与前几年的老麦相比，鲜麦的营养成分和矿物质元素更加丰富，可以为酿酒微生物的生存和繁殖提供足够的营养，这也是提高曲质量和酱酒风味的一个关键。
不仅如此，由于空白酒曲的品质，每一道制曲工序都不简单。其中女生踩曲是对踩曲者脚力的极大考验。为了有利于曲块中微生物的生长和后期的发酵，曲料必须制成中间高、外围低、松紧适度、表面光滑、无裂纹的龟甲形曲块。
在制作大曲时，既要选择优质的原料，又要选择合适的曲药，而端午节是一个相对较好的契机，这样才能完全符合大曲微生物的生长阶段，获得相对优质的大曲，从而为酱酒带来更高的品质和更好的口感。
